Нитрат калия в сыре вреден ли

Нитрат калия в сыре вреден ли

Нитрат калия в сыре вреден ли

10-янв-2019

Культура изготовления и потребления сыра с плесенью во Франции, Италии и Германии, формировалась веками.

Богатые традиции и накопленный опыт сегодня позволил этим странам стать ведущими экспортерами деликатеса – такие сорта как Рокфор, Бри, Горгонзола известны всему миру.

Алюминий ОЧЕНЬ вреден для здоровья!

На прилавках же российских магазинов этот продукт появился сравнительно недавно.

Сыр с плесенью приобрел имидж весьма дорогого угощения, употребление которого в больших количествах не в лучшую сторону сказывается на толщине кошелька.

Глютен — в каких продуктах содержится список и таблица

  • И не только на ней, но и на нашем с вами здоровье – по крайней мере, об этом свидетельствуют результаты последних научных исследований.
  • Как известно, в процессе изготовления таких сыров используются «благородные» плесневые грибки «penicillium», из сородичей которых был получен знаменитый пенициллин.
  • Специалисты Кембриджского университета провели исследования, касающихся воздействия плесневых грибов на клетки живых организмов и сделали ряд неоднозначных выводов.
  • Сам по себе такой сыр не несет практически никакой опасности.
  • Более того, под воздействием грибковой микрофлоры он в большем количестве, чем другие сорта сыров, формирует в себе полезные минеральные вещества и витамины: А, D, Е, В1, В2, РР, соли кальция, фосфора и натрия.
  • Пикантный вкус продукта получается за счет накопления в нем продуктов распада жира, которые практически безопасны для желудочно-кишечного тракта человека.

Вреден ли Глутамат. —

А вот с «хозяйкой» сыра – «благородной» плесенью – все не так очевидно.

Она хотя и не является источником пенициллина, тем не менее, содержит некоторое количество активных веществ, разрушающих клеточные стенки бактерий.

Это свойство плесени изучено еще не до конца, хотя известно, что грибкам оно необходимо для подавления роста других микроорганизмов – такое оружие дает им возможность единолично использовать окружающую питательную среду.

Насколько безопасно содержание глутамата натрия в любимых

  1. Таким образом, употреблять сыр с плесенью полностью безопасно только небольшими порциями и редко – в противном случае возможно негативное влияние на кишечную микрофлору.
  2. Кроме того, в качестве продуктов жизнедеятельности, плесень выделяет около ста слаботоксичных веществ, ряд из которых обладает способностью накапливаться в организме.
  3. В этой связи специалисты крайне не рекомендуют употреблять сыр с плесенью детям до десяти лет и беременным женщинам: первым из-за слабости иммунной системы, а вторым – из-за риска листериоза.
  4. Не стоит забывать и о том, что плесневые грибки – достаточно сильный аллерген.
  5. В то же время не стоит думать, что сыр с плесенью опасен.
  6. Главное – умеренность: так, английские врачи рекомендуют за один раз употреблять не более 30 граммов этого продукта, сочетая его с вином, известным своими свойствами связывать и выводить продукты распада.
  7. Гораздо более сильная угроза кроется в нарушениях условия хранения и транспортировки этого продукта.
  8. Будучи просроченным, такой сыр становится по-настоящему опасен – в этом случае характер грибковой микрофлоры меняется на патогенный.
  9. Основная масса российских потребителей незнакома с этим деликатесом высокой кухни, поэтому для них подчас бывает нелегко определить качество продукта.
  10. Чтобы избежать неприятностей со здоровьем, примите во внимание следующие рекомендации.

Вреден ли подсластитель. —

Всегда проверяйте указанный срок годности – он, как правило, не превышает 60 суток с момента изготовления.

Существуют сыры, которые хранятся и дольше, однако назвать их полностью натуральными уже нельзя: в состав добавлены эмульгирующие соли (Е452, Е341, Е339) и консервант Е202.

Опасность «перезрева» сыра с плесенью сохраняется и при хранении его в домашних условиях.

Во-первых, его нежелательно держать в холодильнике – там слишком много посторонних запахов, которые могут повлиять на вкус деликатеса.

Сыр в рационе питания беременной женщины — Беременность — Для

Хранить продукт лучше в темном прохладном месте, завернув в смоченную соленой водой ткань.

Срок для твердых сыров – 7 дней, для мягких – не более 3-х.

Из всех кисломолочных продуктов, пожалуй, самым любимым для многих является сыр.

Аспаркам инструкция по применению таблетки, отзывы

Сейчас в продаже можно встретить множество его сортов, начиная от плавленого и заканчивая экзотическим сыром с плесенью.

Но для многих наших соотечественников любимым с детства остается колбасный. Кроме того, привлекательной остается и его невысокая, по сравнению с другими сырами, цена.

Поэтому до сих пор этот продукт так же быстро раскупается, как и раньше.

Однако польза и вред колбасного сыра известны не всем.

Ведь многие недобросовестные производители стали отступать от стандартов его производства и добавлять искусственные ингредиенты.

Польза и вред этого продукта станут понятными, если рассмотреть его состав.

Для его производства берутся некондиционные или просроченные сыры твердых и мягких сортов.

Такое же количество добавляют творога, масла и сливок.

Польза и вред колбасного сыра объясняются теми добавками, которые в него входят. Именно они помогают добиться правильной консистенции, способствуют смешиванию всех компонентов и не дают сыру затвердеть до исходного состояния.

Подсластитель Ацесульфам калия инструкция по применению

Польза, вред, состав этого продукта редко интересуют потребителей.

Кто любит этот мягкий сыр с ароматом дымка, тот будет покупать его, даже если на упаковке будут писать, как он опасен. Правда, относится это лишь к сыру, который изготовлен по всем правилам.

Он лучше усваивается, чем твердые сыры, и содержит меньше холестерина.

В колбасном сыре много витамина группы А, а также есть витамины Д, РР и В.

Звуковые драйвера на пк, как понять готов ли ребенок к школе

  1. Польза и вред колбасного сыра объясняются теми добавками, которые в него входят. Именно они помогают добиться правильной консистенции, способствуют смешиванию всех компонентов и не дают сыру затвердеть до исходного состояния.
  2. К таким веществам относятся лимоннокислый натрий или фосфат натрия.
  3. Добавляются в колбасный сыр также специи и приправы.
  4. Некоторые сорта приобретают аромат копчености из-за присутствия в составе жидкого дыма.
  5. Все необходимые компоненты измельчают в специальной установке, потом смешивают и отправляют в котел-плавитель.
  6. Там при температуре 95 градусов и при помощи специальных веществ сыр плавится и превращается в однородную массу.
  7. Потом при помощи специального шприца ее выдавливают в упаковку из целлофана или полимерной пленки батонообразной формы.
  8. Далее ее разделяют на куски, охлаждают и отправляют на копчение.
  9. Коптят сыр в течение трех часов с помощью опилок не дымных пород деревьев — березы, дуба или ольхи.
  10. Но иногда аромат копчености придают сыру специальные добавки.
  11. Готовый колбасный сыр дополнительно помещают в вакуумную упаковку и отправляют на продажу.
  12. Польза, вред, состав этого продукта редко интересуют потребителей.

Кто любит этот мягкий сыр с ароматом дымка, тот будет покупать его, даже если на упаковке будут писать, как он опасен. Правда, относится это лишь к сыру, который изготовлен по всем правилам.

Он лучше усваивается, чем твердые сыры, и содержит меньше холестерина.

В колбасном сыре много витамина группы А, а также есть витамины Д, РР и В.

Кроме того, в его состав входят кальций, фосфор и фолиевая кислота.

Содержит он также натрий, калий, медь, цинк и железо.

В качественном сыре есть органические кислоты, липиды и белки.

И нужно учитывать, что он должен содержать только животные жиры.

Именно такой сыр может быть полезен так же, как и другие кисломолочные продукты, потому что он:- повышает иммунитет;- укрепляет ногти, кости и волосы;- нормализует кислотно-щелочной баланс;- благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы.

Проявляется он при постоянном употреблении некачественного продукта.

Ароматизаторы и искусственные добавки способны вызвать аллергические реакции и расстройство кишечника.

Польза и вред колбасного сыра известны врачам, ведь в последние годы все чаще люди обращаются с жалобами на отеки, повышение давления и аллергию.

Злоупотребление некачественным продуктом способно вызвать повышение уровня холестерина, ожирение, развитие атеросклероза и нарушение жирового обмена. Этот продукт довольно дешевый, поэтому очень популярен среди потребителей.

Не рекомендуется есть в больших количествах сыр колбасный копченый. Его употребляют в готовом виде, добавляют в пиццу, салаты, выпечку, первые и вторые блюда.

В чем польза и вред колбасного сыра, редко кто задумывается.

Источник: http://skat.spb.ru/acts/nitrat-kaliya-v-syre-vreden-li

Почему пармезан нельзя выработать за неделю… Комментарий на комментарии enginrussia

Нитрат калия в сыре вреден ли

21.03.2017

Для начала разберемся с добавками в молоко при производстве сыра. В предлагаемых мной технологиях химическая обработка молока заменена биологической. То есть ни селитра, ни перекись водорода, ни низин, ни лизоцим или другие вещества для обработки молока не используются. Химическая обработка молока допускается в традиционных технологиях производства сыра.

Отдельно проясним вопрос с лизоцимом. Это антибактериальный агент, фермент класса гидролаз. В основном, лизоцим получают из белка куриных яиц.

Так как лизоцим атакует любую микрофлору: как вредную, так и полезную, в сыроделии его используют при производстве плавленых сыров, в которых не должно быть никакой микрофлоры.

Использование его при производстве твердого сыра есть ересь, так как лизоцим, атакуя молочнокислую микрофлору, замедлит процессы созревания сыра и, соответственно, процессы аромато- и вкусо- образования.

Применение селитры в молочном деле

Возьму на себя смелость напомнить определение селитры. «Под именем селитры в технике обозначаются азотно-кислые соли натрия, калия, аммония, бария, стронция, кальция, магния; для указания рода селитры обыкновенно говорят, какая селитра: натриевая, калийная, аммиачная селитра и пр.

Очень часто название селитры без каких-либо добавлений применяется для обозначения специально калийной селитры. В XVI в. селитра называлась у нас ямчугой или емчугой. Слово селитра представляет испорченное латинское название „sal nitri“.

Греки и римляне не знали селитры, и встречающееся у древних авторов название nitrum употреблялось для обозначения налетов соды. Первое упоминание о селитре в европейской литературе встречается у Гебера в VIII ст.; селитра называлась тогда sal petrae, откуда появилось франц. salpêtre, немец. Salpeter и др.

Раймунд Лулл (Raymund Lullusus) дал селитре название sal nitri» — Энциклопедический словарь Ф. А. Брокгауза и И. А. Ефрона.

Это значит, что натриевая селитра, нитрат натрия, натрий азотнокислый (NaNO3) — это разные названия одного и того же вещества. Соответственно, калиевая селитра, нитрат калия, калий азотнокислый (KNO3) это тоже разные названия одного и того же вещества.

Натриевая и калиевая селитры разрешены к применению в молочной промышленности Российской Федерации. Это указано в действующем национальном стандарте РФ ГОСТ Р 52686–2006, п. 5.2.2.3. «Пищевые добавки».

Кроме того, о применении селитры, при необходимости, для обеззараживания молока от остаточной технически вредной и патогенной микрофлоры (например, масляно-кислые бактерии, листерии, энтеробактерии), написано в технологических инструкциях по производству твердого сыра, утвержденных Минмясомолпромом, а позже, Госагропромом СССР. Как пример, могу привести «Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров». Углич. Изд. НПО «Углич»; 1989.

О применении селитры для обработки молока написано в справочнике «Технология производства молочных продуктов», изданного ЗАО «Тетра Пак АО», стр. 298.

Из стран ЕС нитраты запрещено применять при производстве сыра во Франции, Греции, Италии, Швейцарии. В остальных странах ЕС селитру разрешено использовать в дозе до 20 г/100 кг молока, а в России 30 г/100 кг молока.

Согласно Кодексу питания ФАО/ВОЗ (Codex Alimentarius), в молоке-сырье, предназначенном для выработки сыра, содержание нитратов не должно превышать 200 мг/кг (те же 20 г/100 кг). нитратов в молоке закупаемого заводами у российских производителей, находится в интервале 0 — 8 мг/кг.

Так как нитраты водорастворимы, большая часть нитратов остается в сыворотке — 94 — 96% и только 4 — 6% попадает непосредственно в сырное зерно.

ВАЖНО! Селитра в молочную смесь вводится в сухом виде в момент заполнения ванны молоком (как правило, полотняный мешочек с селитрой привязывался непосредственно на мешалку сыроизготовителя), это необходимо для того, чтобы нитраты вступили во взаимодействие с остаточной микрофлорой молока и к моменту внесения рабочей закваски были, в основном, уже связаны.

В сырном тесте под действием микрофлоры происходит восстановление нитратов до нитритов, а затем до аммиака и далее до азотистых соединений.

Наиболее интенсивно нитраты восстанавливаются до нитритов во время выработки, прессования и первые дни созревания сыра. Это период интенсивного размножения микрофлоры и полученные нитриты подавляют её рост.

И что стоит отметить, подавляются как вредные бактерии, так и микрофлора рабочей закваски.

В дальнейшем в созревающем сыре содержание нитратов и нитритов снижается. Так в голландском брусковом сыре после выработки содержится 35,5 — 4,6 мг/кг нитратов, а после 45 суток созревания сыра их уже 0 — 12,5 мг/кг. Для российского сыра эти показатели, соответственно, 32 мг/кг и 23 мг/кг.

О нитритах в мясной промышленности (NaNO2 и KNO2)

Используются эти вещества в мясной (не молочной) промышленности как консерванты и фиксаторы окраски.

Нитриты примерно в 40 раз токсичнее нитратов, при нагревании в колбасных изделиях не разлагаются, а примерно в 10 раз повышают свою активность.

Почему это происходит — ответа до сих пор нет, так как проводимые исследования ответ на этот вопрос не дали. Этот эффект просто учитывается при составлении колбасных смесей.

В основном используется нитрит натрия (нитритная соль). Используется в мясной промышленности в виде посолочной смеси (добавляют в поваренную соль в количестве 0,4 — 0,5% от массы соли). Нитриты воздействуют на рост бактериальной микрофлоры. На рост плесеней и дрожжей, нитриты влияние не оказывают.

В СССР в мясной промышленности использовались нитраты (селитры), причем в достаточно больших количествах.

Что касается ветчинного вкуса, то он появляется не под действием нитритов, а при длительном созревании мясных изделий в сухом посоле.

Чтобы при этом не наступила порча продукта, используются консерванты, существенно не угнетающие ферментативные процессы микроорганизмов в мясе.

Для технологических процессов с продолжительностью созревания 2 — 3 недели, как правило, используется нитрит натрия. При технологических процессах с более длительным созреванием, может использоваться нитрат. Он успеет разложиться.

Так как в мясных продуктах недостаточная кислотная среда, в отличие от сыроделия, в них приходится вводить аскорбиновую кислоту, сахара (для питания микрофлоры) и соли для интенсификации деятельности микрофлоры.

Так, с селитрой и нитритами, вроде, разобрались.

Об ускорении созревания и уровне кислотности в сыре при применении ацидофильной палочки

Большая минерализация сырного теста придаёт ей высокую буферность (способность сохранять приблизительно постоянное значение рН при добавлении небольших количеств кислоты). Усиленное выделение сыворотки из нежного сгустка при его порезке и промывании сырного серна водой снижает кислотность сырного теста.

Промывание зерна водой снижает количество свободного молочного сахара, следовательно, будет меньшее количество молочной кислоты, которая является консервантом молочнокислых процессов. Накопление молочной кислоты ведет к торможению созревания и ухудшению органолептических характеристик сыра.

При этом чем интенсивнее происходит процесс сбраживания молочного сахара, тем интенсивнее протекает биохимические процессы созревания сыра, так как для питания микроорганизмов, которых в сырной массе остается 75% от общего количества в молоке, того количества лактозы, что осталась в зерне, вполне хватает для достижения оптимальной кислотности и соответственно, интенсивных биохимических процессов.

Обратите внимание на таблицу:

В таблице показана активная кислотность традиционного российского сыра и звенигородского сыра, изготовленного по способу биологической обработки молока.

Как видно из приведенных данных, которые взяты из отчета о научно-исследовательской работе «Создать новые технологии твердого сыра на основе обработки молока пробиотиками с антимикробными свойствами», 1991—1994 гг.

ТИММ. Киев, кислотность зрелого сыра, произведенного с обработкой молока ацидофильной закваской, оказалась даже ниже, а степень зрелости выше (показания относительного растворимого белка), чем у российского сыра.

Обработка молока ацидофильной закваской и разработка нежного (раннего) сгустка дают возможность получить мелкое, равномерное по величине зерно, не требующее его длительной обработки (обсушки).

Оболочка на таком зерне тонкая, легко пропускает влагу, имеет хорошую когезионную (склеивающую) способность, обеспечивающую стабильную влагу после самопрессования или прессования, а также хороший влаго- соле- обмен, что сокращает продолжительность посолки.

По традиционным технологиям производства твердых и полутвердых сыров сыр вырабатывается из плотного сгустка и с длительным вымешиванием сырного зерна, что приводит к излишнему уплотнению оболочки зерна. В этом случае, влага заключается, как внутри сырного зерна, так и в межзерновом пространстве, что требует более длительной отпрессовки сырной массы (сыра), для достижения стандартной влаги.

Как мы видим из вышеизложенного, никаких посторонних «ускорителей созревания» нам не требуется. Достаточно знать процессы, происходящие в сычужном сгустке, сырном зерне и грамотно подобрать технологические процессы и параметры.

О сроках созревания и длительности хранении сыра

После достижения нужной степени зрелости, как это принято в сыродельной промышленности, сыры перемещаются из камеры созревания в камеру хранения с температурой в пределах -5 ÷ +2 0С.

После охлаждения сыра до этих температур в нем практически прекращаются все микробиологические и биохимические процессы и сыр без изменения своего качества и органолептики способен храниться от года и более.

Так как влага в зрелом сыре практически вся находится в связанном состоянии, а достаточно большое содержание жира играет роль антифриза, сыр, в зависимости от его жирности, при температурах до —  8 0С не замерзает и кристаллы льда, разрушающие структуру, не образуются.

Если натуральный твердый сыр, выработанный с соблюдением технологии и санитарных правил, принятых в молочной промышленности, оставить в камере созревания на тот же срок (от года и более), мы получим сыр высокой степени зрелости и по структуре приближенный к тёрочным сырам (пармезан и прочие).

И, наконец, почему пармезан нельзя выработать за неделю..

Этот сыр производится с высокой потерей влаги в процессе созревания — до 17% от массы сыра. И биохимические процессы, происходящие в нём, так же трудно поддаются ускорению.

Потому сыр первичной зрелости — «молодой пармезан» — получается через 12 месяцев созревания. Для справки — на выработку 1 кг пармезана годичной зрелости идет 16 кг высококачественного молока летнего удоя (пастбищное содержание коров).

Можно пармезан готовить и из осеннего молока, но сено, добавляемое в корм, снижает его вкус и аромат.

Вот, собственно, что я хотел ответить на прочитанные мной комментарии.

Сергей Николаевич Колесников

Источник: http://www.enginrussia.ru/news/mnenie/pochemu-parmezan-nelzya-vyrabotat-za-nedelyu-kommentariy-na-kommentarii-/

Нитрат калия (Е252)

Нитрат калия в сыре вреден ли

Нитрат калия ещё известен как калиевая или калийная селитра, а также азотнокислый калий – вещество, которое успешно используется для удобрения почв. Однако не только в отрасли сельского хозяйства встречается этот компонент.

Интересно, что в природе также встречается нитрат калия, часто в местах месторождений соли.

Однако для применения в промышленности природных запасов недостаточно, поэтому вещество синтезируют в лабораториях, так что селитра для производственных процессов имеет синтетическое происхождение.

Добавка Е252, которую можно обнаружить на этикетках некоторых продуктов, как раз и является калийной селитрой.

Её применение в изготовлении пищи оставляет множество вопросов, так как большинство государств мира уже наложили запрет на такой способ применения нитрата калия, оставив его для технических нужд.

Остальные страны, хотя и регулируют нормы содержания вещества в продуктах питания, тем не менее не видят особой проблемы в том, что потребитель может столкнуться с ним в составе колбасы или сыра. В международных классификациях добавке Е252 присвоен средний уровень опасности.

Получение вещества и его химические свойства

Консервант калийная селитра известен человечеству уже не одну сотню лет. Первое упоминание о ней относится к концу 14 столетия – тогда добавку начали добывать во Франкфурте из отходов человеческой жизнедеятельности.

Однако выход готового вещества из такого сырья был ничтожным – около 0,3%, а уже в те времена потребность в селитре была значительной, поэтому учёными был предложен другой способ получения нитрата калия: с использованием медного купороса, квасцов, натриевой селитры и поташа.

Последний компонент добывали из древесной золы.

Сегодня, чтобы удовлетворить потребности промышленности, калиевую селитру синтезируют несколькими способами. Один из них – взаимодействие хлористого калия и азотной кислоты.

Раствор смешивают с помощью сжатого воздуха и нагревают острым паром до температуры 75-80 градусов Цельсия. Такой метод является энергозатратным и трудоёмким, поэтому его используют реже. Ещё один вариант получения вещества – конверсия хлористого калия с нитратом магния.

Максимальное количество калиевой селитры, получаемой в результате – до 96% от массы исходной смеси.

Чтобы получить нитрат калия более товарного вида, с хорошей рассыпчатостью и минимальной влажностью, влажные кристаллы нитрата калия сначала плавят, после чего гранулируют полученное вещество в воздухе.

На вид вещество представляет собой бесцветный или белый порошок, состоящий из мелких кристаллов. Иногда может иметь желтовато-бурый оттенок. Запаха у добавки нет, а на вкус она отличается солёностью и ощущением прохлады, которое оставляет после себя в качестве послевкусия.

При температуре 400 градусов Цельсия калиевая селитра начинает разлагаться и выделять кислород. Обладает отличной растворимостью в воде, слабо растворима в глицерине, а в спиртах и эфире не растворяется вообще. В реакциях с растворителями и горючими веществами выступает окислителем.

В своём химическом составе может содержать примеси нитритов или хлоридов, иногда используется в производстве в смеси с поваренной солью.

Основное назначение вещества – использование его как консерванта и антиоксиданта: нитрат калия способен продлевать срок хранения продуктов, они не так быстро портятся, меньше обветриваются.

Промышленное назначение консерванта Е252

Для производства пищевых продуктов нитрат калия имеет немаловажное значение: с его помощью производители добиваются, чтобы товар дольше сохранял свою свежесть, товарный вид и вкусовые качества. Добавка используется в таких продуктах:

  • сыры;
  • мясные деликатесы (копчёности, вяленое мясо, балык, колбасы и сосиски);
  • рыбная продукция (маринованная и солёная рыба);
  • пицца-полуфабрикат.

Производство сыров практически не обходится без нитрата калия – добавка в составе сырья позволяет стабилизировать его структуру, замедлить процесс вспучивания и образования пустот в сыре.

Для рыбы и мяса вещество придаёт более длительного срока годности, а также усиливает их характерную розовую окраску.

Кроме того, калиевая селитра востребована в отрасли производства стекла, ракетного топлива, зубных паст для чувствительных зубов. Сельское хозяйство применяет её в качестве минерального удобрения для почв. А из-за того, что нитрат калия является одной из составляющих пороха, без него не обходится изготовление различных пиротехнических и взрывчатых средств.

Особенности хранения вещества

Для промышленных целей добавка обычно доставляется, хранится и транспортируется в полипропиленовых или бумажных мешках. Чтобы уберечь вещество от влаги, его упаковка часто содержит внутри полиэтиленовый подклад. Для этой цели может использоваться только пищевой полиэтилен.

Вред и польза консерванта

Нитрат калия на сегодняшний день не показал каких-либо полезных свойств для человека.

Зато, по результатам проводимых опытов и исследований учёные дали однозначные выводы: вещество может быть опасным для человека и приносить ему вред.

Его запрещено использовать в детском питании, хотя некоторые недобросовестные производители этот запрет обходят, предпочитая просто не указывать код “Е252” на этикетке, например, сосисок с красноречивыми названиями “детские”.

Основная проблема применения этого консерванта в продуктах питания состоит в том, что в организме человека он переходит в нитриты – опасные канцерогенные элементы, которые вполне способны спровоцировать рост злокачественных опухолей.

Добавка негативно влияет и на состояние крови, нарушая в ней процессы кислородного обмена.

У астматиков она может вызывать приступы удушья, остальным людям, даже относительно здоровым, ежедневный приём пищи с нитратом калия грозит появлением анемии и почечной недостаточности.

Продолжительное употребление даже небольших количеств калиевой селитры становится причиной головных болей, тошноты, рвоты, нарушений координации, мышечной слабости и аритмии.

И если, например, количество съедаемой с колбасой или сыром селитры ещё можно как-то контролировать, то вред от овощей, фруктов, для которых добавка была удобрением в процессе роста, и даже от воды, куда калиевая селитра могла попасть из почвы, отследить и оценить достаточно сложно.

Существует информация о том, что вещество негативно влияет на мужскую репродуктивную функцию, однако научных обоснований этого факта у мирового сообщества пока нет.

Нитрат калия – пищевая добавка, которую большинство государств мира уже давно “отлучило” от процесса приготовления пищи для населения. В развитых современных странах её удел – сельское хозяйство, химическая промышленность, но никак не пищевая.

В России и Украине на сегодняшний день вещество разрешено к применению в пищевом производстве. Благодаря тому, что добавка имеет низкую стоимость и мощные консервирующие свойства, её кладут в колбасы, сыры, рыбные продукты, тем самым превращая их в бомбу замедленного действия.

Учитывая тот факт, что нитрат калия способен переходить в нитриты, а последние имеют свойство накапливаться в организме и вызывать онкологические заболевания, от употребления добавки и пищи с ней лучше отказаться не только детям, пожилым людям, беременным и кормящим женщинам, но и здоровым людям без каких-либо возрастных или физиологических особенностей.

Источник: https://foodandhealth.ru/dobavki/nitrat-kaliya-e252/

Сырные расследования. Нитраты — истории с продолжением

Нитрат калия в сыре вреден ли

Напомним одну любопытную прошлогоднюю историю, практически детективного плана. Итак, в 2016 году многие белорусские сыроделы-экспортеры потратили массу времени и здоровья на выяснение отношений с печально знаменитой и легендарной уже на тот момент структурой, чье имя — Россельхознадзор.

Белорусские молокоперерабатывающие предприятия тогда начали активно закрывать для поставок на российский рынок. Мотив: превышение консервантов в сыре. «Оч-ч-чень интересно», — как говорилось в старом советском фильме «Искатели счастья».

«Продукт.BY» решил прошлогоднюю историю вытянуть на свет божий, попробовав расставить все точки над «i». Зачем? Прежде всего, с надеждой, что такой сюжет больше не повторится. Уж больно много в нем нестыковок. Нашим экспертом по данной проблеме согласился выступить директор Института мясо-молочной промышленности, кандидат экономических наук Алексей МЕЛЕЩЕНЯ.

Уж сколько лет твердили миру про Е251

Тема Е универсальна и уникальна.

Вред и пользу, необходимость и проблематичность пищевых добавок, для простоты обозначенных символом «Е» (так Европейская комиссия по пищевым продуктам уже долгие годы помечает все химические соединения, содержащиеся в продуктах), с жаром обсуждают бабушки на лавках, молодежь, отцы и матери семейств. А также ученые и производители всех уровней, что естественно.

Но нас в рамках этой публикации интересует один-единственный консервант Е251 (он же — нитрат натрия). Между нами говоря, он используется в приготовлении сыров с незапамятных времен. Ранее его количество в данном продукте  контролировалось весьма мягко:  норма внесения селитры при изготовлении сыра была определена на уровне 30 г/100 кг нормализованной молочной смеси.

Однако к 2016 году специалисты договорились об ограничении: не более 50 мг нитрата натрия на килограмм сыра.
Год назад Россельхознадзор выявил совсем незначительные огрехи в проверенных образцах сыродельной продукции у нескольких белорусских предприятий: превышение нитратов находилось в пределах 1–2 мг. Во что это вылилось, сказано выше.

«Нужно съесть нереальные объемы такого сыра, чтобы навредить своему здоровью», — объяснял Алексей Мелещеня еще год назад.

Но в России его не особо услышали. А зря.

Спортивный фактор, или Что нас не убивает…

В конце 2017 года тема допинга в большом спортивном мире вышла на первые полосы всех возможных таблоидов и интернет-ресурсов. Так вот, история с нитратами наталкивает нас на определенные ассоциации.

Помнится, абсолютно легальный милдронат, поддерживающий работу сердечной мышцы, в одностороннем порядке (с 1 января 2016 года) был отнесен в разряд допинговых препаратов и поставлен вне закона. В итоге мир спорта (и российский — особенно) начали сотрясать грандиозные скандалы.

Потом сработал закон бумеранга, если угодно. Нечто подобное, разве что с заставкой «труба пониже, дым пожиже», начало происходить с белорусскими сырами. Был в одностороннем порядке изменен технический регламент по молоку и молочной продукции, и абсолютно легальные консерванты попали под запрет.

Напомним, под «нитратную раздачу» от Россельхознадзора в 2016 году попадали Каменецкий сыродельный завод, Березинский филиал ОАО «Здравушка-милк», Браславский филиал Глубокского МКК, Копыльский филиал Слуцкого сыродельного комбината и т. д.

Директор Браславского филиала Глубокского МКК Виталий ДОЛЖЕНКО так прокомментировал прошлогоднюю ситуацию в интервью нашему изданию: «Все, что не убивает, делает нас сильнее. России можно сказать спасибо за науку выживать в суровых конкурентных условиях. Нам в итоге все же разрешили работу на этом рынке — по ряду причин.

Во-первых, натрий азотнокислый (селитру) мы использовали в качестве консерванта в весьма щадящем режиме.

Во-вторых, после предупреждений от Россельхознадзора изменили технологию производства…»

Где та грань между пользой и вредом?

Вот этот вопрос применения консервантов в целом и нитрата натрия в частности не первый год тревожит Алексея Мелещеню: «Для чего нужны нитраты, может, лучше без химии обойтись?» — возникает вопрос у обывателя и… Россельхознадзора. Если объяснять абсолютно простым языком, то они помогают сыру не испортиться во время созревания.

Без Е251 можно получить не красивую желтую головку, а вздутый продукт с неприятным запахом, рваным рисунком и даже с кишечной палочкой на закуску. Кстати, российские сыроделы тоже Е251 самым активным образом используют. Но дело даже не в этом. Нитраты являются важным элементом для осуществления обмена веществ в организме человека.

Это — очевиднейший факт.

В то же время по СанПиНу уровень предельно допустимой концентрации нитрата натрия в сыре ограничен 50 мг/кг, а в свежей капусте (!!!) — 800 мг/кг. Между прочим, по медицинским нормам, для человека бе­зопасной считается доза до 2000 мг нитратов, поступивших в организм (правда, в течение суток, а не в один присест. — Авт.).

Но в любом случае, на этом, заданном медициной фоне ограничение доли нитрата натрия в сыре уровнем в 50 мг/кг выглядит просто как попытка активно дуть на холодную воду. Опять же можно банально сравнить: сколько человек может употребить сыра, а сколько — капусты или свеклы в течение года, допустим».

Чтобы вопросы нашего эксперта не повисли в воздухе, мы решили дать на них хотя бы самые общие ответы.

Итак, по статистике, белорус в год потребляет порядка 15 кг твердых и полутвердых сыров и около 150 кг свежих овощей.

Это притом что популярные в рационе наших потребителей капуста и свекла являются основными носителями… нитратов.

Они (капуста и свекла) в ходе своего роста активно забирают азот из земли; впитывают его, как губка, — причем даже в том случае, если никаких активных азотистых удобрений в почву, на которой они росли, не вносилось в принципе.

Ну и что? Соединения азота ведь попадают к нам в организм и из воздуха, и с таблеткой нитроглицерина. Трижды проверенная вода, которую мы ежедневно пьем, может содержать до 40 % нитратов.

При этом физиологи и биохимики прекрасно знают, что в сочетании с желудочным соком нитраты образуют важное для человеческого организма вещество — окись азота. За открытие ее роли в работе человеческого организма в свое время была даже присуждена Нобелевская премия!

«Так что тогда для нас вреднее? Давайте зададимся этим вопросом, — продолжает Алексей Мелещеня. — Если не использовать нитрат натрия при производстве мясной или молочной продукции в принципе, у человека на порядок возрастает риск развития условно патогенных микроорганизмов типа кишечной палочки, а то и покруче — патогенной плесени. Нитрат препятствует этим процессам».

В то же время превышение нитратной нормы СанПиНа при производстве сыра на 1–2 мг позволит гарантированно сохранить качественный в целом продукт. Данный консервант известен, исследован и подконтролен. Есть ли смысл жестко педалировать тему его предельно допустимых норм в том же сыре, исходя из того, что в некоторых странах Евросоюза Е251 запрещен? Очень сомнительно.

При всем том европейские специалисты-пищевики, лихо разыгрывающие нитратную карту, забывают упомянуть: вместо одного, проверенного нитрата натрия, их сыроделы зачастую используют два-три альтернативных аналога. Неужели нужно ломать копья ради того, чтобы производители малопроверенных консервантов выходили на рынок и завоевывали его, прячась за красивыми лозунгами о борьбе за здоровье и процветание потребителя?

Не так страшен нитрат, как его малюют… Общий взгляд

А вот опосредованное мнение современной химической науки (российской, кстати) о значении и роли Е251 при производстве сыров.

Если вкратце. Гораздо больший вред человеческому организму может принести не применяемый при консервации молока нитрат натрия (соль азотной кислоты), а получаемый в результате естественных химических реакций нитрит натрия (соль натрия и азотистой кислоты, он же — Е250).

Дело еще и в том, что нитраты хорошо растворяются в воде: большая их часть остается в подсырной сыворотке. В сыр же из молока переходит 4–6 % нитратов. Во время выработки и созревания сыров нитраты восстанавливаются под действием микрофлоры: вначале до нитритов, затем до аммиака и других соединений азота.

Наиболее активно восстановление нитратов до нитритов идет во время выработки, прессования и в начале созревания сыров, то есть в процессе наиболее интенсивного развития микроорганизмов. Есть одно но! Именно в этот период они нужны для подавления прорастания спор маслянокислых бактерий и роста вредной микрофлоры, которая может попадать в сыр из окружающей среды.

На следующих этапах созревания содержание нитратов и нитритов в сырах резко снижается.

В традиционном российском сыре, выработанном из молока, в которое внесли нитратов в соотношении 10 г/100 кг, сразу после выработки будет содержаться 32,0 мг/кг ионов нитратов; в 45‑суточном возрасте — 23,0 мг/кг.

Еще быстрее нитраты восстанавливаются в голландском брусковом сыре: сразу после выработки в нем содержалось 35,5–41,6 мг/кг нитратов, в 45‑суточном возрасте — не более 12,5 мг/кг.

А теперь — мораль.

Нитрат натрия нужно если не поднимать на щит как панацею от многих бед, то во всяком случае констатировать объективный факт: «При его использовании многое, если не все, решает мера, являющаяся границей качества, — полагает Алексей Мелещеня.

— Медицинские исследования свидетельствуют: если человек выпьет сходу примерно восемь литров чистейшей колодезной воды, то, скорее всего, умрет — из-за отказа почек. Но это вовсе не означает, что вода — вредна. Точно так же дела обстоят и с нитратами».

Справка «Продукт.BY»

В сырах нитрат (или образующийся из него нитрит) угнетает определенные виды бактерий родов Clostridium и E.coli, предотвращая таким образом трещины, позднее вспучивание и разрывы кругов твердого сыра. То есть нитрат избавляет конечный продукт от недостатков, свойственных сырам, которые не прошли должный цикл созревания.

Источник: Produkt.by

Источник: https://produkt.by/story/syrnye-rassledovaniya-nitraty-istorii-s-prodolzheniem

Мастер в праве
Добавить комментарий